《表5 正交试验分析结果：青辣椒护色保脆方法及腌制工艺优化》

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《青辣椒护色保脆方法及腌制工艺优化》

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由表5可知，影响产品品质主要因素是海藻酸钠添加量，其次是氯化添加量、白糖添加量、食盐添加量。极差分析显示，各因素的显著性排序为：B>A>D>C。最佳处理组合为A2B2C2D2，即将经过护绿处理的青辣椒腌制在含海藻酸钠0.3%、氯化钙0.4%、食盐6%、白糖3%，p H值为3.5-4.0的腌制液中腌制，得到的产品脆度保持最好，感官评分最高。