《表2 保脆工艺优化正交试验结果与分析》

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《低盐腌渍仔姜果胶甲酯酶保脆工艺的优化》

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由表2可知，4种因素对TPA测试中硬度影响因素顺序为D>B>C>A，即葡萄糖酸钙添加量>处理温度>处理时间>果胶甲酯酶添加量。其最优工艺条件为A3B1C3D2。即果胶甲酯酶添加量0.8%，处理温度为40℃，处理时间25 min，葡萄糖酸钙添加量0.4%。经过验证性试验在此条件下，保脆后的低盐腌渍仔姜片的平均硬度为3209.224g。