《表4 正交试验分析结果：青辣椒护色保脆方法及腌制工艺优化》

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《青辣椒护色保脆方法及腌制工艺优化》

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表4中，△a*为处理后的a*与处理前的a*之差，△a*值越小，表示处理前后色泽变化越小，绿色保持效果越好。由正交试验极差R分析可知，青辣椒护色试验的4个影响因素主次顺序为：C>D>B>A，最佳护色方案为A1B2C2D3，即柠檬酸添加量为0.2%、异抗坏血酸钠添加量为0.06%、护色温度为35℃、护色时间为90 min。