《表4 护绿正交试验结果：沙芥腌制过程中护绿工艺研究》

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《沙芥腌制过程中护绿工艺研究》

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从表4可以看出，3因素对腌制沙芥产品感官综合评分的影响程度大小顺序为护绿剂用量、漂烫时间、漂烫温度，即护绿剂用量对综合评分的影响最大，通过极差分析可知理论最优组合为A2B2C1，即最优护绿参数为漂烫温度75~80℃，漂烫2 min，护绿剂用量为硫酸铜700 mg/kg+葡萄糖酸锌500 mg/kg。对9组样品的叶绿素含量进行测定表明，仅1号样品的叶绿素含量较低，3、4、6号样品的叶绿素含量虽高，但产品茎软、叶烂的现象严重，产品品质差。按照最优护绿工艺参数制得的产品，其叶绿素含量为21.72 mg/L。