《表3 不同护绿剂作用效果》

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《沙芥腌制过程中护绿工艺研究》

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由表3可知，乙酸锌护绿效果最差，葡萄糖酸锌护绿效果优于空白样；由于铜离子置换镁离子活性比锌离子强[11]，使用硫酸铜护绿后，产品呈现深绿色，但产品叶片的破损程度较为严重，茎部软烂现象明显，成品感官评价最差；而铜锌离子共同作用，护绿效果最优，这与殷亚峰等[12]对绿色蔬菜护色腌制保藏技术研究所得的结论相一致。使用铜锌混合护绿剂漂烫后的样品，其叶绿素含量均高于新鲜沙芥菜（36.90 mg/L），虽在腌制过程中，叶绿素含量有所下降，但成品仍表现出较诱人的绿色。更重要的是，锌离子的加入可降低铜离子的用量，有效改善单独大量使用铜离子而造成的叶烂、茎绵等问题，提高产品品质；同时考虑到葡萄糖酸锌安全性高于乙酸锌，故后续试验采用铜锌混合护绿，且锌源由葡萄糖酸锌提供。