《表2 发酵工艺优化正交试验结果与分析》

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《四川传统米酒酿造工艺研究》

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由表2可知，3个影响因素顺序为：发酵糖化时间>酒曲接种量>料水比，即：发酵时间54 h，接种量0.6%，料水比1.0∶0.9（g/ml）。在此优化条件下，米酒发酵产品香气浓郁，口感醇厚，最终得到风味质量较高的优化米酒产品。感官评分92分，试验结果较理想。由表3可知发酵糖化时间对米酒品质影响最为显著（P<0.05），意味着发酵糖化时间这一因素对酿造米酒的质量影响最大，相比糖化时间和酒曲添加量，料水比对米酒的发酵影响相对不大。