《表2 不同腌制方式对草鱼肉质构的影响》

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《不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响》


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硬度、弹性、黏着性及咀嚼性能反映出鱼肉的组织结构、组织状态。一般组织结构越紧密硬度越大,弹性越大时变形后的鱼肉越能恢复原来的形状,黏着性越大肉质表面的黏附能力越大,咀嚼性是硬度、弹性、黏着性的综合体现[28]。不同腌制方式对草鱼肉质构的影响见表2。