《表2 不同腌制方式对猪排骨的水分分布影响》

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《不同腌制方式对猪排骨品质的影响》

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低场核磁共振技术可检测出肉品中1H质子的弛豫时间，进而获得肉品中的水分分布的信息。从图1中可以看出，猪排骨的T2弛豫时间曲线上共出现4个峰，第一个峰出现在0.1～1.0 ms之间，为T2b峰，表示为与猪排骨大分子结合最紧密的水，为强结合水；第二个峰出现在1.0～10 ms之间，为T21峰，表示为与猪排骨大分子结合较弱的一小部分水，为弱结合水；第三个峰出现在10～100 ms之间，为T22峰，表示不易流动水；第四个峰出现在100～1 000 ms之间，为T23峰，表示自由水。在猪肉中，约85%～90%的水分为不易流动水，其主要存在于肌球蛋白的粗丝，肌动蛋白、原肌球蛋白的细丝之间，并且与肉类的保水性有良好的关系。一般来说，在低场核磁共振技术曲线中T2b、T21、T22、T23的比例表示为猪排骨的水分分布情况，峰值时间可以表示为猪排骨的水分流动情况。由表2和表3可知，CT组和IT组的不易流动水含量显著高于ST组（p<0.05)，CT组的不易流动水含量高于IT组，但差异不显著（p<0.05)，CT组的自由水含量较IT组和ST组显著下降，此外，肉及肉制品的保水性一般是由不易流动水决定。这可能是由于滚揉与真空的双重作用下，肌肉结构得到放松，细胞膜被破坏，腌制液更多地浸入细胞肌原纤维蛋白内[18]，食盐在肉中更好地渗透扩散，肌纤维会发生由于Na+和Cl-的结合而产生的静电作用，使肌纤维的内部更溶胀[19]，面积随着增大，此时Cl-被束缚在肌原纤维之间，其引起的静电斥力增加，肌原纤维膨胀，而水分子也包裹在其中，从而增加T22的比例，进而使CT组的保水性佳[20]。