《表1 冻藏过程中不同冷冻方式对水饺肉馅的T2和相应水分分布的影响》

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《超声辅助浸渍冷冻对冻藏期间猪肉水饺肉馅水分分布和品质特性的影响》

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注：相同处理组同列肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，对于弛豫时间T2b、T21和T22，所有处理组样品的3个峰值所对应的横向弛豫时间随着冻藏时间延长均出现了不同程度的增加趋势。结合水与蛋白质结合非常紧密，不易受到温度以及机械力带来的影响，T2b增加代表蛋白氧化使得蛋白质的部分变性，结合水与蛋白结合紧密程度降低[30]。在整个冻藏过程中，UIF处理组样品的T2b整体上比AF和IF处理组小，这说明UIF处理组样品的蛋白质构象更为稳定，与水结合更紧密。