《表3 不同保水剂预处理对冻藏罗非鱼片水分分布的影响Tab.3 Influences of the use of different water-retention agents on moistur

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《基于低场核磁共振优化的罗非鱼片无磷保水剂及其配方研究》

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注:同一列小写字母表示不同处理组间的显著性差异（P<0.01），下同

添加保水剂的罗非鱼片肌肉中含有3种不同状态的水分子:结合水T20（0~1 ms），可移动水T2a（400~1 500 ms），游离水T2b（40~60 ms）。其中，T2a存在于蛋白质高级结构中，含量最高，占90%左右。它反映了鱼肉网状结构对水分的滞留能力，T2a越短，说明水分受到的束缚力越强，流动性就越低，峰的位置越靠左，从而提高了肌肉的保水性[28]。T20、T2a、T2b各峰与横坐标围成的积分面积所占的百分比为各状态水分的含量，分别记为A20、A2a、A2b。由表3可知，对照组A2a为96.63%，可能是冻藏过程中鱼肉组织机构部分遭到破坏，束缚力降低。添加保水剂后，罗非鱼片A2a都有所升高。其中，1.0%柠檬酸钠处理组上升显著，高达97.47%（P<0.01）。杨文鸽等[29]研究发现，经0.5%柠檬酸钠漂洗的带鱼鱼糜凝胶可移动水含量显著高于空白组和单一Na Cl、Ca Cl2组以及复合漂洗组（P<0.05）。这可能是因为柠檬酸钠溶液促进了由肌原纤维结构松弛引起的亲水基团“裸露”进程，从而使水分在亲水基团作用下滞留在凝胶立体结构中。木糖浸渍处理的罗非鱼片A2a基本呈下降趋势，当质量浓度0.1%时达到峰值97.33%。壳聚糖处理组样品A2a均高于对照组，当质量浓度4.0%时，A2a可升至97.08%。周然等[30]研究证明，微酸性电解水和羧甲基壳聚糖联用，可减弱水蜜桃果肉呼吸强度和自由水的散失，贮藏44 d后依旧可以看到清晰的果皮组织。研究表明，肌肉的组织结构对其持水性和水分子状态都有一定的影响[31]。肌肉的持水性主要依靠肌浆蛋白分子、水分子极化基团间引力作用截留水分，其中，大部分水分被吸附在细胞膜内的肌浆中，少部分通过毛细管力被滞留在肌纤维细胞膜外，又被肌束膜紧紧包围，流动性降低[32]；也有研究认为，由肌原纤维膨胀引起的肌丝空间扩大，同样可以提高持水力[33]。