《续表2 不同冻藏温度对鸡胸肉硬度、弹性和粘聚性的影响Continue table 2 Effect of different frozen storage temperature on the ha

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《鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究》

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注:A~E表示不同冻藏时间的组间差异（p<0.05）；a~c表示不同冻藏温度的组内差异（p<0.05）。

由表2可知，随着冻藏时间的延长，在不同的冻藏温度下鸡胸肉的粘聚性不断降低，在-20、-40℃和-80℃下冻藏15天后，鸡胸肉的粘聚性分别降低了18.17%、26.83%和28.61%。其原因可能与蛋白质变性，肌肉组织间的结合力降低有关。本研究认为，在冻藏过程中鸡胸肉质构特性的变化与蛋白质变性及溶解度有关，这一变化趋势与前述鸡胸肉的水分活度的变化规律基本一致。