《表8 慢煮温度对低温慢煮鸡胸肉色差的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表8可知，随着慢煮温度的升高，L*数值在逐渐下降，这可能与鸡胸肉蛋白质变性有关，鸡胸肉在受热的过程中，蛋白质发生变性，鸡肉表面的光泽度下降；a*值大体上随着慢煮温度的升高而下降；而b*值随慢煮温度变化不明显。