《表3 肉条长度对低温慢煮鸡胸肉感官评价的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表3可知，随着肉条长度的增加，感官评分呈现先上升后下降的变化趋势，含水量呈现上升趋势，烹饪出品率先上升后下降；当肉条长度为4cm时，鸡胸肉的感官评分、烹饪出品率都达到最高值，而含水量也保持较高水平。鸡胸肉初步处理中，在等量的调味品和相同的腌制时间下，肉条过短，会导致鸡胸肉味道过咸，颜色深，选择恰当的肉条长度，会使经过腌制、煮制和煎制后的鸡肉味道适中，香气诱人，食用口感最佳。