《表1 鸡胸肉的感官评价标准》

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《鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系》

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将肉样取出放至常温，由10位经过培训的感官评价人员分别对鸡胸肉的色泽、气味、组织形态和肌肉弹性进行评价，具体评分标准如表1所示。鸡肉的综合分值在17～20分为新鲜，9～16分为品质良好，8分以下为品质发生明显劣变[3]。