《表2 冷藏过程中雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼的TVB-N含量的变化》

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《气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果》

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mg/100 g

由表2可知，普通（对照）和气调冰箱冷藏的雪花牛肉、三文鱼以及金枪鱼的TVB-N含量均随冷藏时间的延长逐渐增加，且气调冰箱中样品TVB-N含量的增加趋势较普通冰箱缓慢。其中，普通冰箱中雪花牛肉在冷藏4 d时TVB-N含量达到（17.44±1.07) mg/100 g，超出标准规定限量，表明牛肉已腐败变质；而气调冰箱中雪花牛肉在冷藏6 d时TVB-N含量才超出规定限量。这表明相较于普通冰箱，气调冰箱可将雪花牛肉保质期延长2 d。郝修振等[18]研究气调包装对牛肉保鲜效果的影响，结果表明，采用低氧气调包装，牛肉TVB-N含量增长缓慢，显著低于对照组，这与本研究结果一致。普通冰箱冷藏4 d后，三文鱼TVB-N含量超出标准限量，而气调冰箱中三文鱼在冷藏6 d时仍低于15 mg/100 g。张新林等[19]报道三文鱼在低氧气调环境下具有良好的保鲜效果，与本实验结果相符。普通冰箱中金枪鱼在冷藏3 d时TVB-N含量达到（15.61±0.67) mg/100 g，超出标准规定限量，而气调冰箱中金枪鱼TVB-N含量在冷藏4 d时达到（15.12±0.96) mg/100 g。夏征[20]对比研究金枪鱼在不同氧分压下的保鲜效果，发现低氧分压对金枪鱼的保鲜效果更好，能有效延长其货架期。上述结果表明，相较于普通冰箱，气调冰箱能有效减缓肉品的腐败变质速率，具有更好的保鲜效果。