《表2 冷藏和微冻贮藏过程中常压和真空浓缩鸡汤b*的变化》

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《常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性》

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与贮藏0 d相比，贮藏100 d时，常压浓缩鸡汤的L*在微冻贮藏和冷藏条件下分别降低了6.54和6.51，真空浓缩鸡汤的L*在微冻贮藏和冷藏条件下分别降低了29.61和33.55，常压浓缩鸡汤的L*下降幅度较真空浓缩鸡汤小，由此可见，相同贮藏时间内常压浓缩鸡汤的L*比真空浓缩鸡汤好，表明常压浓缩有利于鸡汤在贮藏期间保持良好色泽。2种贮藏方式下，随着贮藏时间的延长，2种浓缩鸡汤的b*均先升高后下降（P<0.05），可能是贮藏初期鸡汤体系乳化状态被破坏，脂肪颗粒溶出，贮藏后期脂肪氧化，脂肪颗粒分解变小[21]。此外，微冻真空浓缩鸡汤的L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤（P<0.05）；贮藏70～80 d时，微冻常压浓缩鸡汤的L*显著高于冷藏常压浓缩鸡汤（P<0.05），说明常压浓缩和微冻贮藏有利于鸡汤保持良好色泽。