《表2 冷藏过程中鸡胸肉质构特性的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表2可知，冷藏第0天时，U/SH30处理对鸡胸肉质构特性无显著影响（P>0.05）；0～3 d，U/SH30处理组和对照组的硬度均逐渐降低，且无显著差异（P>0.05）；4～6 d U/SH30处理组硬度显著高于对照组（P<0.05）。冷藏过程中，U/SH30处理组和对照组弹性均逐渐降低，3～6 d U/SH30处理组弹性显著高于对照组（P<0.05）。经U/SH30处理后鸡胸肉表面的黏性显著降低（P<0.05），在冷藏过程中对照组黏性显著高于U/SH30处理组（P<0.05）；因此U/SH30处理能够抑制冷藏过程中鸡胸肉表面黏性的增大。Sun Tianli等[41]研究表明，牛肉在冷藏过程中，微生物分解蛋白形成多肽，增加了表面黏度。徐亚丹等[42]发现冷藏过程中牛肉硬度下降的结果与本研究结论一致，但黏性变化无显著规律，并认为黏性不能反映牛肉的新鲜度，分析原因可能是除了微生物的分解作用，解冻后部分牛肉细胞被冰晶损伤也可导致表面黏性物质增多，因此导致黏性不稳定。本研究结果能够反映微生物的分解作用导致鸡胸肉黏性增大，这是因为超声作用能够去除鸡胸肉表面的多肽等黏性物质，同时超声与次氯酸钠均没有对鸡胸肉细胞产生破坏。