《表3 三种鸡胸肉质构和剪切力值比较》

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《淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》

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注:同行不同字母表示不同品质之间存在显著性差异（P<0.05），表6同。

由表3可知，3品种质构各个指标均存在显著性差异（P<0.05），其中，硬度大小的排列顺序为:淮北麻鸡>白羽肉鸡>金寨黑鸡，彼此之间存在极显著性差异（P<0.01）；白羽肉鸡的弹性和凝聚性最小，显著低于其他2个品种（P<0.05）；淮北麻鸡的胶凝性和咀嚼性最大，显著高于其他2个品种（P<0.05）；金寨黑鸡和白羽肉鸡的剪切力值存在显著性差异（P<0.05）。鸡的不同放养方式对鸡肉的嫩度有很大的影响[21]。产品中水分含量越低，肉的硬度和咀嚼性越大[22]。且有研究表明，在特定范围内，食品本身的含水率越高，弹性越大[23]，这与本研究中原料肉的水分含量测定结果是一致的。