《表6 滚揉—超高压制备调理鸡胸肉质构分析》

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《真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化》

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真空滚揉—超高压技术制备调理鸡胸肉最佳工艺条件下的质构结果见表6。由表6可知，与只经过滚揉工艺处理相比，真空滚揉—超高压处理增加了鸡胸肉的弹性、黏聚性、胶着性，减少了咀嚼性和硬度，使鸡胸肉嫩度更好，口感更佳。滚揉通过机械力将肉摔打、翻滚，使肉肌纤维断裂、空隙变大，肌细胞损伤，蛋白质溶解加快，从而降低肉制品硬度，提高弹性[21]、黏聚性、胶着性，改善肉嫩度[10]。超高压能促进肉制品中的蛋白质分解，显著改善肉制品嫩度，并随着压力的增加，肉品硬度下降[22]。综上，真空滚揉和超高压结合的方法可使调理肉制品具有较好的质构。