《表3 杀菌工艺参数调研数据》

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《中垦乳业联盟低温乳制品工艺调研与分析》

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巴氏杀菌乳产品中，A、B、C和D企业均采用的是巴氏杀菌法。温度范围为72～87℃，时间为15～30s。从表3可以看出，C的杀菌温度和杀菌时间均高于其他企业，原因可能是将酸乳与巴氏杀菌乳应用一套系统处理，基于两者平衡，故适当提高了温度和时长，以提高生产效率。其次，糠氨酸（ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸）是牛奶在加热过程中美拉德反应的重要产物，美拉德反应的程度关系到生奶在加工过程中热处理的类型和强度，即成品液态奶品质的优劣。研究结果显示[8]，生乳中糠氨酸含量为2～8mg/100g，不含复原乳的巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12mg/100g[9]。可以看出，A、B和D企业的低温乳产品糠氨酸含量均小于12mg/100g，符合标准；其他企业未对这一指标进行测定。