《表2 均质工艺参数调研数据》

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《中垦乳业联盟低温乳制品工艺调研与分析》

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非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小、分布越均，其稳定性越大。从表2可以看出，六家企业均使用高压均质机对牛乳进行均质，但是各企业采用的具体温度和压力不尽相同。如在生产实践中，一般牛奶低压取2MPa左右，高压取16～18MPa，酸乳低压取2～4MPa，高压取20～25MPa[7]，原则上是为达到均质效果，压力取低值为宜。均质温度对均质效果影响重大，温度高则饱和蒸汽压也高，均质时空穴效应容易形成。因此，为了提高均质效果，在保证液体物料不变性的前提下，适当提高均质温度可以促进脂肪球粉碎和分散效果更好。实际生产中牛奶均质温度一般为50～70℃，50℃是牛奶有效均质的最低温度。