《表5 素肉质构特性分析：大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

通过响应面优化得到最优的参数为淀粉添加量3%，喂料速度30 g/min，螺杆转速120 r/min，挤压温度140℃，对此条件下的素肉和市售的素肉进行质构特性分析，结果如图19和图20所示。两种素肉的TPA曲线均能保持较好的对称性，说明素肉的弹性和回复性能好。但就硬度、弹性等指标而言，高湿挤压得到的素肉的硬度比市售的素肉小，弹性更好一些，内聚性相差不多。