《表1 不同冻藏时间下生猪肉质构特性变化》

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《冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响》

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注：a-c在同一列字母中，相同表示差异不显著，不同则表示差异显著（P<0.05)

由表1、表2可知，随着冻藏时间延长，猪肉的硬度、胶黏性及咀嚼性均呈上升趋势，而弹性呈下降趋势。其中生猪肉的硬度在0～360 d期间显著升高（P<0.05），弹性在120～360 d期间显著降低（P<0.05），胶黏性、咀嚼性在120～360 d期间显著升高（P<0.05）；熟猪肉的硬度、胶黏性、咀嚼性在0～360 d内均显著升高（P<0.05），弹性在120～240 d内显著降低（P<0.05）。猪肉的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性这些质构指标随着冻藏时间延长而发生相应的变化主要因为其在冻藏过程中肉品发生干耗，且冻藏越久，对样品的质地影响也就越大。由表1、表2还可知，煎制处理的熟猪肉硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均比同期贮藏未处理的生猪肉高，且硬度和咀嚼性生、熟两种情况存在显著性差异（P<0.05）。这主要因为同期贮藏的猪肉在煎制处理过程中，蛋白质发生变性，猪肉自身的组织结构发生改变，导致处理后的猪肉硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均高于同期贮藏未经处理的生猪肉。郑锐等[13]研究发现随着冻藏越久，新鲜草鱼的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性这些质构指标均呈下降趋势，且冻藏温度越高，下降的幅度越大，这说明食品的质构特性与肉质本身特性有关。张根生等[14]通过研究奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化发现，在冻藏0～240 d期间，样品的弹性逐渐降低，硬度、黏结性、咀嚼性逐渐升高。也再次证明了本实验的结果。