《表3 冻藏5周后鱼肉质构特性》
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冻藏5周后，各处理组样品的质构结果不同（见表3），用去离子水浸泡的样品硬度显著小于（p<0.05）新鲜鱼肉，其余各组与新鲜鱼肉差异不显著（p>0.05），且用5%蛋白液-0.15%复合磷酸盐浸泡的样品硬度更接近于新鲜鱼肉.各实验组弹性显著低于（p<0.05）新鲜鱼肉，但用5%蛋白液-0.15%复合磷酸盐浸泡的样品弹性更接近于新鲜鱼肉.经5%蛋白液-0.15%复合磷酸盐浸泡后的样品粘聚性、胶着度与新鲜鱼肉差异性不显著（p>0.05），其余各处理组显著（p<0.05）低于新鲜鱼肉.经5%蛋白液-0.15%复合磷酸盐浸泡后咀嚼度与新鲜鱼肉差异性不显著（p>0.05），0.25%复合磷酸盐浸泡后则显著低于（p<0.05）新鲜鱼肉，但与5%蛋白液-0.15%复合磷酸盐浸泡后差异性不显著（p>0.05），其余各实验组较新鲜鱼肉差异性显著（p<0.05）.经5%蛋白液-0.15%复合磷酸盐浸泡后样品回复性显著（p<0.05）高于其余各实验组，更接近于新鲜鱼肉.说明经复配后的蛋白液较单独使用复合磷酸盐、蛋白液对于维持冻藏后的质构特性更有优势.
| 图表编号 | XD0036423900 严禁用于非法目的 |
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| 绘制时间 | 2019.03.15 |
| 作者 | 仪淑敏、傅璇、豁艳、王嵬、王金路、励建荣 |
| 绘制单位 | 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院、渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院、渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院、渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院、渤海大学食品科学与工程学院生鲜 |
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