《表5 鱼肉肠质构特性的测定结果》

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《原料肉种类和组成对鱼肉肠品质特性的影响》

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鱼肉肠的质构特性测定结果见表5。从表5可以看出，C组鱼肉肠的硬度是4911.34 g，显著高于其余5组（P<0.05），其次是含有50%革胡子鲶鱼的SSC组（4566.79 g），其余4组鱼肉肠之间硬度的差异不显著（P>0.05）；C组（0.907）和IP组（0.915）鱼肉肠的弹性显著低于其余4组（P<0.05）；C组（0.76）、IP组（0.77）和SSC组（0.78）的黏聚性显著低于其余3组（P<0.05）；C组（3738.79）和SSC组（3561.62）的咀嚼度显著高于其余4组。总体来看，C组鱼肉肠有较高的硬度和咀嚼度，较低的弹性、黏聚性和回复性，SS组硬度、咀嚼度较低，但弹性、黏聚性较高。质构特性除与蛋白质的性质有关外，也与鱼肉肠中的水分含量多少有关，水分含量越低，硬度、咀嚼度越高；水分含量越高，硬度、咀嚼度越低。本试验C组鱼肉肠的水分含量低，SS组水分含量高，与硬度和咀嚼度变化一致。