《表4 酸奶质构特性测定结果》

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《向日葵低酯果胶对搅拌型酸奶品质特性的影响》

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表4为添加不同酯化度向日葵低酯果胶的酸奶质构指标检测结果，由数据可以看出，添加低酯果胶的酸奶的硬度和稠度均比空白对照组高，并且随着酯化度的增大而呈现递增现象。有报道称，酸奶的凝胶网络结构与酸奶的硬度有关，并对酸奶的黏稠性有显著影响[21]，此结论也可以由黏度指数数据验证，进一步说明酯化度为35%左右的低酯果胶更有利于形成稳定的酸奶网络结构。一般情况下，内聚性绝对值越高，说明颗粒在悬浮液中的相容性越好，即样品体系更稳定，这可能是由于低酯果胶的电荷特性增强了酪蛋白和乳清的结合作用此数据也与上面的持水性增强趋势相对应。酯化度为30%的SP103持水性较高，但是在内聚性上较酯化度约为35%的SP301效果较差，此结果说明，内聚性可能不仅与持水性有关，与黏度也有关联。酯化度的定义与分子结构有关，甲氧基的含量影响着酸奶发酵体系的电荷平衡、网络结构和表观黏度，综合结果来看，酯化度为35%左右的向日葵低酯果胶更有利于改善酸奶质构与状态。