《表4 椰奶和椰子酸奶质构分析》

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《凝固型椰子酸奶品质分析》

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由表4可知，椰奶经乳酸菌发酵后，硬度、黏性和咀嚼性明显提高，其中硬度、黏性和咀嚼性分别提高了3.06N，21.00N·S和0.03N。与市售酸奶（卡士鲜酪乳）相比，椰子酸奶的硬度、黏性和内聚性均高于市售酸奶的，但椰子酸奶的咀嚼性数值低于市售酸奶的。表明椰子酸奶的整体凝固性较好，较黏稠，符合凝固型酸奶质构特性。