《表3 酸奶质构分析结果》

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《不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响》

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注:字母不同表示差异显著（P<0.05）。

对发生后酸化1 d的酸奶进行质构分析，结果如表3所示。在基础酸奶发酵剂的基础上添加干酪乳杆菌（GL2）、副干酪乳杆菌（GL6）、开菲尔乳杆菌（700）会显著提高酸奶的第一循环硬度、弹性和胶着性（P<0.05），其中组2样品第一循环硬度、弹性和胶着性最大，其次是组4，最后是组3。组5与组1的质构特征最为接近。五组酸奶的粘力都保持在20～25 g之间，差距并不明显，说明这几株菌的添加对酸奶的粘力影响是不大的。同时，酸化1d后酸奶的酸度与第一循环硬度、弹性、胶着性呈相同变化趋势，说明酸奶的酸度改变对酸奶的组织结构状态和黏稠度等会产生影响。