《表5 酸奶样品的质构指标测定结果》

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《葵花籽油甘油二酯的制备及其在发酵乳应用中的特性研究》

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由表5可知，3组酸奶样品的坚实度、稠度、黏度等受到油脂类型的影响，且与上述油脂的不饱和脂肪酸含量呈正相关，葵花籽油DAG酸奶的坚实度和稠度最高，说明其发酵过程中蛋白质的交联程度高。黏度由高到低依次为葵花籽油DAG酸奶>乳脂DAG酸奶>乳脂酸奶，与流变测定结果一致。