《表2 不同宰后成熟时间扒鸡的质构(TPA)测定结果》

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《宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响》

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酱卤肉制品的质构特性是评价其食用品质的重要指标之一，目前一般使用质构仪测定产品的质构特性，表2为不同宰后成熟时间扒鸡的质构（TPA）测定结果（n=5）。不同宰后成熟时间对扒鸡的硬度、弹性和咀嚼度存在差异显著性，黏聚性和回复性的整体差异不明显。扒鸡的硬度变化趋势和扒鸡的剪切力值变化趋势类似。本试验中，扒鸡的弹性、咀嚼度呈先增大后减小的趋势，这可能因为蛋白质发生变性和沉淀，导致扒鸡的弹性和咀嚼性升高，随着成熟时间的延长，细胞骨架蛋白被内源酶系统降解，破坏了骨架蛋白的结构特性，导致咀嚼度降低[27]。由于质构结果易受肌原纤维、水分、脂肪含量等因素的影响，且质构仪在测定的过程中对样品的同一性要求比较高，可能导致试验结果存在差异[28]。