《表4 宰后成熟过程中扒鸡各指标的相关性》

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《宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响》

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表3和表4分别为宰后成熟过程中鸡胴体和扒鸡各指标之间的相关性分析，相关系数的值越高，则变量间的关联程度也越大[29]。由表3可知，成熟过程中，成熟时间与p H值、蒸煮损失率（P<0.01）和剪切力（P<0.01）呈负相关，与加压失水率呈正相关但差异不显著。由此可知，随着成熟时间的延长，剪切力值越小，嫩度越大；蒸煮损失率越小，保水性越好。pH值与加压失水率呈极显著负相关（P<0.01），与蒸煮损失率和剪切力呈负相关但不显著，说明肉的p H越小，加压失水率越高，剪切力值越大，保水性越差。