《表1 南京盐水是鸭样品中挥发性成分测定结果及OAV值》

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《干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响》

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注:ND-未检出。下同。

醛类物质主要来源于脂肪的氧化[8]。由表1可以看出，从两种样品中一共检测出11种醛类，是各类风味物质中总含量最高的，阈值较低，一共有9种醛类化合物的OAV值在两种样品中均大于1。其中己醛的OAV值最大（桂花鸭和好人缘中分别为3 506.99和2 941.78），可能对盐水鸭香味贡献巨大。己醛主要来自不饱和ω-6脂肪酸的氧化[9]，具有青草气味；同时，壬醛（OAV值2 408.07和1 308.00）、辛醛（OAV值976.81和911.71）以及庚醛（OAV值280.20和179.33）均是具有油脂香味的物质[10]，对盐水鸭整体香味也有较大影响。此外，同样具有青草味的2-辛烯醛、2，4-壬二烯醛和2，4-癸二烯醛虽然含量很低，但其阈值也较低，也是盐水鸭风味物质中不可缺少的一部分。江新业等[11]也认为2，4-癸二烯醛是重要的鸭肉风味物质。癸醛在桂花鸭样品中被检测出来，但其含量很低，不具有代表性。