《表1 4种市售酱油样品中挥发性成分鉴定结果及各化合物的质量分数》

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《4种市售酱油挥发性成分研究》

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采用HS-SPME技术萃取4种市售酱油的挥发性有机化合物，并应用GC/MS对其进行分离分析，总离子流图如图4所示，其分析结果如表1所示。酱油的挥发性成分主要由醇、酯、酸、醛、酮、酚和杂环类化合物构成，它们协同作用形成了各种酱油特有的香气。从4种市售酱油挥发性成分中共鉴定出56种化学成分，其中共有相同成分14种。在共有香气成分中，乙醇、异戊醇、乙酸-5-乙基-2-甲基-3（2氢）-呋喃酮-4-醇酯、丁二酸二乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚等的相对含量较高。