《表3 椰奶和椰子酸奶有机酸含量分析+》

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《凝固型椰子酸奶品质分析》

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由表3可知，椰奶中检测到了3种有机酸，分别为乳酸、苹果酸和延胡索酸，椰子酸奶检测出了4种有机酸，分别为乳酸、草酸、琥珀酸和延胡索酸。苹果酸经发酵后显著降低，推测由于预处理（加热或者均质）降低了其含量[17]。其中乳酸经发酵后含量显著增加，可提高酸奶的酸味和芳香的口味，同时，草酸和琥珀酸是乳酸菌发酵过程中新生成的有机酸[18]，可增加椰子酸奶酸味的层次性。