《表2 发酵椰子水主要有机酸含量》

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《不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究》

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注：同列比较，不同字母表示数据存在显著性差异（P<0.05）。

乙酸有刺激性酸味，其含量过高会使发酵饮料风味协调性降低，不柔和，且引起饮料的苦味和口感硬[20]。酒石酸给人以些许涩感、酸味较强[21]。柠檬酸酸味清爽，口感温和，后苦时间短；琥珀酸的味感较浓，又苦又咸，足以引起唾液的分泌，特征明显，可增加饮料的醇厚感；苹果酸酸度大，但味道柔和，具特殊香味，乳酸是乳酸菌发酵过程中使一部分碳水化合物代谢所生成的非挥发性风味物质[22]。不同菌株发酵椰子水有机酸含量见表2。