《表3 发酵驴肉香肠中有机酸含量》

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《不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性》

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乳酸菌发酵产生的乳酸等有机酸对肉制品的酸味有重要影响[8]。发酵驴肉香肠中有机酸含量见表3。可以看出，未接种空白样中醋酸含量明显高于乳酸，而接种复合菌发酵香肠的乳酸均高于醋酸，这与乳酸菌种类及香肠pH有关，当糖类被完全消耗的情况下，某些乳酸菌在pH大于5.0时可代谢核苷中核糖产生醋酸，而pH小于5.0时则代谢核糖产生乳酸[9]；接种复合菌的LPS和LCS香肠的琥珀酸含量均高于空白；LCS试样的乳酸和琥珀酸含量分别高于LPS试样21.89%和19.84%，醋酸含量降低22.64%。乳酸可赋予香肠柔和的酸味，琥珀酸可赋予香肠特殊的酸味与鲜味，而醋酸会导致香肠的刺激酸味[8]。因此接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌（LCS）更有利于香肠形成令人愉悦的酸味。