《表1 经发酵后香肠中挥发性化合物含量》

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《脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响》

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注:同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表2同；ND.未检出。

脂质水解和氧化、蛋白质降解和代谢以及碳水化合物的分解，通过美拉德反应、Strecker降解等途径产生挥发性化合物[30]。本实验研究了发酵初期0 d和经15 d发酵后的香肠挥发性物质的变化情况，如表1所示。共鉴定出6类35种挥发性风味化合物，戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、己醇、己酸、辛酸和相应的酯类物质以及烷烃类物质均来源于脂质的自动氧化，其中己醛是脂肪氧化的标志性产物[31]，也是重要的挥发性风味物质。醛类物质大多是由不饱和脂肪酸氧化生成，其阈值一般较低，且在脂质氧化过程中生成的速度较快，故对风味的影响较大；而酮类物质的阈值要高于其同分异构体的醛类物质，因此其对风味物质的影响不大；酸类和醇类物质则是由相应的醛类物质经氧化和还原作用形成的；酯类物质赋予产品甜味和水果味，但其作用不明显可能是因为添加的硝酸盐/亚硝酸盐对脂质氧化的抑制作用[32]；烷烃类物质来源于脂肪酸的烷氧自由基的均裂，其阈值较高，对风味影响不大，但其作为醛酮类化合物的前体物质，对风味具有潜在的促进作用[33]。此外，3-羟基-2-丁酮、乙酸和2，3-丁二醇源于微生物对碳水化合物的分解代谢作用；苯甲醛源于微生物对苯丙氨酸的代谢作用；2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮和2-戊醇则是在微生物作用下，不饱和脂肪酸发生β-氧化产生的。3-甲基丁醛是支链氨基酸在葡萄球菌属的作用下生成的；清酒乳杆菌体内的氨基转移酶将氨基酸转化为α-酮酸，这些α-酮酸是芳香活性醛、醇和羧酸的前体，促进挥发性化合物的生成[34]。