《表2 大麦发芽前后多酚含量》

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《酿造啤酒大麦发芽前后多酚组分变化及抗氧化活性》

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注:字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，大麦发芽前后多酚含量变化显著，所得结果与朱丽丽[9]、綦文涛[2 5]等研究相似。除Baudin、Sebastion外，大麦发芽后游离酚、结合酚、总酚含量均显著升高（P<0.05），较发芽前提升1.19～2.75、1.02～2.40倍和1.24～2.21倍，其中，Hindmarsh与Irima游离酚含量增幅最大（分别为2.75倍和2.25倍），Scope与Metcalf结合酚含量增幅最大（分别为2.40倍和2.07倍），Hindmarsh与Irima总酚含量增幅最大（分别为2.21倍和2.11倍）。此外，Hindmarsh大麦发芽后，其游离、结合及总酚含量均最高（分别为(409.66±13.22）、（196.19±5.89）、（605.86±12.98）mg/100 g)。而Sebastion发芽后游离、结合及总酚含量均显著下降（P<0.05），Baudin结合酚与总酚含量显著下降（P<0.05），而游离酚含量显著上升（P<0.05），这可能是发芽过程中多酚组分与其他还原性物质的平衡发生改变导致的。