《表4 发酵驴肉香肠的挥发性成分》

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《不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性》

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注：（1）OAV（香气活性值）=风味物质含量/阈值；（2）ND表示未检出。

样品中挥发性物质含量与其阈值的比值被称为香气活性值（OAV），该值大于1时表明其对整体气味有贡献。由表4可以看出，发酵驴肉香肠共检出20种OAV>1的挥发性成分，其中苯乙醛、癸醛、芳樟醇和1-辛烯-3-酮仅在接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌（LPS）香肠中检出；LPS试样中挥发性成分总量增加了76%，而接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌（LCS）试样中挥发性成分总量略有减少，表明乳酸菌种类对发酵驴肉香肠的挥发性成分有较大影响。