《表4 不同添加量水对发酵驴肉肠品质的影响》

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《发酵驴肉肠的工艺优化》

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由表4可知:随着水添加量的增加，发酵驴肉肠的硬度呈现逐渐下降的趋势，在水添加量为10%时硬度最小，显著低于其他添加水平；随着水添加量的增加，发酵驴肉肠的弹性逐渐上升然后下降，在水添加量为8%时弹性达到最大值，然后逐渐下降，当水添加量为8%时，发酵驴肉肠的弹性和水添加量10%时差异不显著，但显著高于其他添加水平；随着水添加量的增加，发酵驴肉肠中的水分含量逐渐增加，当水添加量为12%时有最大值（50.98%），与其他5组均有显著差异（P<0.05）；随着水添加量的增加，发酵驴肉肠的水分活度缓慢升高，当水添加量增加至12%时，水分活度增加至0.919。随着水的增加，发酵驴肉肠的水分含量不断升高，水分活度缓慢增加，这可能是由于在当前加工配方条件下，随着水添加量不断增加，发酵驴肉肠内部分子基团吸水力增强，直至饱和，因此水分活度刚开始增加，然后在水添加量为4%、6%、8%时基本不变，直至水添加量增加到10%才开始增高，表明此时水分过饱和，水分子之间对结合键的竞争力增强，水分活度升高。水分含量的持续增高可能是由于除去参与到发酵驴肉肠内部生化反应和结构调节中的水，自由水的含量随着水添加量的增大而增多，导致水分含量持续升高。