《表5 不同添加量蔗糖对发酵驴肉肠品质的影响》

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《发酵驴肉肠的工艺优化》

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由表5可知:随着蔗糖添加量的增加，发酵驴肉肠硬度先增大后减小，当蔗糖添加量为2.0%时，硬度最大，此时和蔗糖添加量为3.0%处理组有显著性差异（P<0.05），与其他处理组差异不显著；随着蔗糖添加量的增加，发酵驴肉肠弹性的变化趋势为先升高后降低然后保持基本不变，当蔗糖添加量为1.5%时，发酵驴肉肠的弹性达到最大值，显著高于其他处理组（P<0.05）。