《表3 菌粉添加量、魔芋精粉添加量、发酵时间、发酵温度对豆渣丹贝感官品质的影响》

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《豆渣丹贝的研制》

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由表3可知，发酵温度为38℃时产品感官品质良好。丹贝菌耐热性较高，低温可抑制其生长。而发酵温度过高，菌丝生长极其致密、丰满，根霉菌有害代谢产物逐渐积累，容易生长杂菌，产生黑色孢子，影响产品的色泽。因此，选择发酵温度为38℃。