《表5 发酵豆渣添加比例对面条感官评分的影响》

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《发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响》

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从表5可以得出，随着发酵豆渣添加比例的增加，面条的总感官评分先下降后增加然后再下降。豆渣的色泽与光滑性与发酵豆渣的添加比例是负相关的，随着发酵豆渣的添加，色泽与光滑度普遍降低。面条的适口性、韧性、黏性、食味变化趋势与总感官评分相同，表明这几个因素是影响豆渣感官评分的重要指标。面条的组织状态评分先增加后下降，表明豆渣的添加比例不宜过大。综合考虑，以选取10%的添加量为宜。