《表2 乳酸菌粉添加质量分数对发酵糙米糕感官评分的影响 (±s)》

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《发酵糙米糕的制作工艺研究》

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乳酸菌粉以0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%的比例加入发酵米浆，28℃发酵4 h后，加入2%的酵母继续发酵2 h，制作成发酵糙米糕后进行感官评价。乳酸菌添加质量分数与发酵糙米糕感官品质的关系见表2，结果表明当乳酸菌粉添加质量分数为1.2%时，发酵糙米糕的感官评分最高。原因是乳酸菌添加质量分数较少时，发酵作用不显著，产生的小分子糖少，酸味不明显，同时产生的氨基酸、酯类等风味物质少[11]，对风味影响小。而当乳酸菌添加质量分数太大，产生的乳酸过多，酸味重味道不愉悦。当乳酸菌粉添加质量分数为1.2%时，感官评分最高。