《表3 不同添加量马铃薯淀粉对发酵驴肉肠品质的影响》

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《发酵驴肉肠的工艺优化》

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注:同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～5同。

由表3可知:当马铃薯淀粉添加量为12%时，发酵驴肉肠硬度达到最大值，与其他5个处理组之间有显著性差异（P<0.05），马铃薯淀粉添加量4%组和6%组差异不显著，但与其他4组差异显著（P<0.05）；马铃薯淀粉添加量2%组和6%组差异不显著，但与其他4组差异显著（P<0.05）；马铃薯淀粉添加量8%组和10%组差异不显著，但与其他4组均差异显著（P<0.05）。硬度代表食物在受到外界作用力时为保持自身形状而产生抵抗时所需食品内部结合力的大小[22-23]。硬度适当的增大有助于发酵驴肉肠拥有饱满而富有弹性的外形、良好的感官品质，硬度过大会影响香肠口感，咀嚼力变大，影响食用品质。