《表2 淀粉添加量对产品品质的影响》

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《土豆饽饽的工艺标准化研究》

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马铃薯渣混入湿淀粉后，再根据马铃薯的质量按一定比例添加成品淀粉，加入淀粉，有助于提升“土豆饽饽”软糯的口感和独特的风味。由表2可以看出，随着淀粉添加量的增加，感观评分先增后减，不同添加量处理对硬度和弹性的影响差异显著（P<0.05），咀嚼性和粘附性整体（1%除外）差异不显著。7%处理的硬度与4%和10%差异显著（P<0.05），其中添加1%和4%淀粉的皮料可塑性差，熟制品硬度小，可塑性差给制作过程增加难度，且感观评分相对低，弹性值较低缺乏弹嫩的口感；添加7%淀粉时，硬度值适中，黏性稍有增加，感观评价分数最高；添加10%和13%的淀粉，硬度过大，虽然咀嚼性差异不大且在可接受的范围内，但丧失“土豆饽饽”黏糯口感，且感观评分较低，添加13%淀粉的皮料较难成熟，蒸熟时间延长但皮内层仍有白色硬芯。通过试验确定最佳的淀粉添加量为7%。