《表5 发酵驴肉香肠的游离氨基酸含量》

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《不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性》

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微生物酶分解蛋白质产生的游离氨基酸是肉制品中重要的滋味物质或风味前体物[11]，滋味物质含量与其阈值的比值称为滋味活性值（TAV），其值越大说明该物质对产品整体滋味的贡献度越大[12]。由表5可以看出，与空白相比，接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌（LCS）香肠中游离氨基酸含量增加了12.62%，而接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌（LPS）的游离氨基酸含量减少了6.43%；LCS试样的谷氨酸和组氨酸TAV值分别增大了13.07%与9.35%，尽管其他游离氨基酸的TAV<1，但可协调发酵驴肉香肠的滋味，其中的酪氨酸和苯丙氨酸可增强香肠的鲜味特征[8]。有研究发现，接种植物乳杆菌或清酒乳杆菌可显著提高香肠中游离氨基酸含量[13]，而且不同乳酸菌的肽酶活力不同[14]。发酵肉制品中游离氨基酸含量降低可能是某些氨基酸（异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸等）转化成挥发性风味物质[15]。