《表1 各组发酵香肠游离脂肪酸随加工贮藏时间的变化》

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《复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响》

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注:-为未检测出。

脂质在脂肪酶和磷脂酶的作用下被分解为甘油酯和磷脂释放游离脂肪酸，释放的游离脂肪酸直接影响发酵香肠的风味[26]。由表1可知，共检测出15种脂肪酸，主要脂肪酸是C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c，与王柏辉[27]、CHEN等[28]研究一致。