《表3 牦牛肉弛豫时间T2随贮藏时间的变化趋势》

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《冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表3所示，T21、T22表征与大分子（如蛋白质、脂质等）紧密结合的水，分别在0.83～2.31 ms、2.31～4.23 ms范围内波动，2个温度变化趋势相同，在贮藏15 d时，T21急剧上升，这可能是在贮藏过程中，牦牛肉中与蛋白质等大分子结合的水游离出来，增加了其自由度。在贮藏12 d前，冰温和冷藏随贮藏时间的延长，T21没有显著性异，在贮藏到15 d时，随贮藏时间的延长差异显著（P<0.05），冷藏条件下贮藏在15 d时显著高于冰温，这可能是在冷藏方式下，蛋白质被蛋白酶或微生物所分解，导致水的流动性加强，冰温抑制了酶及微生物的活性[30]，其他时间均没有显著差异；随贮藏时间的延长，T22弛豫时间差异显著，但不同贮藏方式之间没有显著差异。说明贮藏时间增加对牦牛肉组织中结合水有一定的影响。