《表1 发酵对藜麦游离氨基酸含量的影响》

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《不同菌种发酵对藜麦蛋白质特性及脂质构成的影响》

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不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同

发酵后藜麦游离氨基酸的变化情况如表1所示。藜麦富含所有的必需氨基酸且构成合理，其中亮氨酸、色氨酸和缬氨酸含量较高。藜麦中的含硫氨基酸含量较少，与前面测得的醇溶蛋白含量少相一致。经发酵后，必需和非必需游离氨基酸含量都显著增加（P<0.05），不同微生物作用效果差别明显。酵母发酵后，游离的必需氨基酸约增加了15倍，游离的非必需氨基酸约增加了7倍，总游离氨基酸约增加了9倍；植物乳杆菌作用后，游离的必需氨基酸约增加了9倍，游离的非必需氨基酸约增加了3倍，总游离氨基酸约增加了5倍；混合菌发酵后，游离的必需氨基酸约增加了12倍，游离的非必需氨基酸约增加了6倍，总游离氨基酸约增加了8倍。藜麦发酵后，有更多的必需氨基酸得到释放。经过酵母发酵，藜麦中的游离氨基酸含量显著增加，尤其是必需氨基酸，进一步说明酵母发酵藜麦更有利于蛋白质水解成氨基酸。